Bragðgóð fita – rangt eða rétt?

Bragðgóð fita

Smáræði af fitu bragðast betur en engin fita. Feitur matur er þó ekki endilega bragðbetri en vel kryddaður matur með hóflegu fituinnihaldi. Málið er að finna jafnvægið milli bragðgæðanna og hóflega fitusnauðrar fæðu og að nota hollari tegundir fituefna. Dæmi um slíkt er repju- og sólfíflaolía.

Gerir fitan matinn bragðbetri?

Fitan er í sjálfu sér bragðlaus, en hún ber oft með sér bragðefni sem leysast upp í fitu. Auk þess gefur fitan matnum ákveðna áferð í munni, gerir hann lystugri. Samband fitu og bragðs er þó ekki beint þannig að því meiri sem fitan er þeim mun betri sé maturinn. Vilji menn dekra við bragðlaukana er best að hætta að borða algerlega fitusnauðan mat og neyta frekar matar sem inniheldur hóflegt magn af fitu. Þetta á einkum við um heitan mat sem fær bragð sitt fyrst og fremst af fituleysanlegum bragðefnum úr kryddi, auk hins eðlilega bragðs frá hráefninu.

Hvenær er rétt að halda í fituna?

Bragð af steiktu kjöti, til dæmis svínakótelettu, er mun betra ef kjötið er steikt með fitunni og hún ekki skorin frá fyrr en á diskinum. Örlítið af fitunni fer inn í kjötið við steikingu og leysir þar úr læðingi bragðefni sem bæta bragðið af kjötinu til muna. Þótt einungis óverulegur hluti fitunnar samlagist kjötinu, er það nóg til að kalla fram meira bragð. Málið snýst um að finna rétt jafnvægi. Auk þess eru vítamín í fitu.

Hvenær á að fjarlægja fituna?

Sumar matartegundir og bragðsvið eru alveg óháð fitu. Það á til dæmis við um sætt og súrt bragð. Þess vegna er engin ástæða til þess að nota smjör undir marmelaðið þegar við fáum okkur nýtt brauð, og kornflögurnar bragðast alveg jafnvel þótt við notum undanrennu út á þær í stað nýmjólkur. Oft er hægt að draga verulega úr fitunni í matnum án þess að það hafi áhrif á bragðið. Ef við gerum það aukum við svigrúmið í mataræði okkar fyrir kryddaða rétti sem krefjast dálítillar (en ekki mikillar!) fitu svo þeir bragðist vel. Það skaðar ekki að hafa dálítið af fitu í matnum en mikil fita er algerlega óþörf, ekki síst vegna bragðlaukanna!

Hvernig get ég skorið niður fituna í matnum?

Auðveldara er að skera niður fituna með því að nota meira krydd, velja vandaðra hráefni sem hefur sterkara bragð og notum sætt eða súrt meðlæti með matnum. Vel kryddaður matur getur gert alla notkun fituefna við matreiðslu óþarfa:

  • Chilipipar
  • Hvítlaukur
  • Karrí

Þessar kryddtegundir eru bragðsterkar en hvítlaukur og karrí bragðast þó best ef þau eru leyst upp í örlítilli fitu. Chilipipar inniheldur þess utan efni sem flýtir mettun og örvar efnaskipti. Bragðsterkur matur er því gott megrunarfæði!

Ólífuolía

Ólífuolía er markaðssett sem hollustusamlegt fituefni og nýtur hárra styrkja frá Evrópusambandinu í því augnamiði að efla atvinnulíf Miðjarðarhafslandanna. Á því leikur enginn vafi að ólífuolía er ágætis fituefni og mun hollari en smjör, hart smjörlíki og viðbit sem fyllir allt of margar hillur í kæliskápum landsmanna.

Í ólífuolíu eru margar einómettaðar fitusýrur en ekki mettaðar fitusýrur og það hefur jákvæð áhrif á kólesterólmagnið í blóðinu. Ólífuolía hefur þess utan auðþekkjanlegt bragð sem virkar eins og aukakrydd í matargerðinni.

En það er mikilvægt að hafa eitt í huga:

Allar tegundir fitu stuðla að fitumyndun – líka ólífuolía!
Þótt olífuolía sé góð olía þá er hún ekki endilega sú hollasta. Góð repjuolía er ef til vill hollari en ólífuolía:

  • Hún hefur jákvæðari áhrif á kólesterólmagnið í blóðinu
  • Samsetning fitusýranna er betri í repjuolíu
  • Repjuolía er ein af örfáum jurtaolíum sem innihalda fjölómettaðar fitusýrur af lengri gerðinni sem nefndar eru n-3. Það eru sams konar fitusýrur og í fiskilýsi (svonefndar omega-3 fitusýrur).

Flestar tegundir jurtaolíu sem innihalda fjölómettaðar fitusýrur hafa sýrur af gerðinni n-6. Það á til dæmis við um sólfíflaolíu, olíu úr vínberjakjörnum og maísolíu. Repjuolía hefur því sérstaka stöðu meðal næringarefnanna sem uppspretta n-3 fitusýra.

Hvað áhrif á kólesterólmagnið varðar þá eru jurtaolíur sem innihalda mikið af fjölómettuðum n-6 fitusýrum hollari en ólífuolía. Allar jurtaolíur sem haldast þunnfljótandi í ísskápnum innihalda mikið af fjölómettuðum fitusýrum.

Þess vegna er sólfíflaolía þunnfljótandi þegar hún er tekin út úr ísskápnum en olífuolía er talsvert þéttari í sér og smjörið grjóthart. Hafðu hugfast að blóðið í þér dregur dám af fitunni sem þú neytir daglega. Viltu að það sé þunnfljótandi eins og sólfíflaolía eða repjuolía, seigfljótandi eins og ólífuolía eða viltu að harðir kögglar úr smjöri eða hörðu steikingarsmjörlíki séu á ferðinni um æðakerfið? Þitt er valið, en nú hefurðu verið varaður við.