Góð ráð við grillið

Inngangur

Á þessum árstíma eru væntanlega margir landsmenn búnir að dusta rykið af grillunum sínum sem hafa jafnvel ekki verið notuð síðan síðasta sumar. Ef rétt er að málum staðið getur grillmatur verið mjög hollur en til að tryggja að svo sé þarf að vanda til undirbúnings, meðhöndlunar hráefnis og framreiðslu.

Hreinlæti

Hreinlæti við meðhöndlun matvæla er grundvallaratriði. Mikilvægt er að þvo hendur áður en hafist er handa við matreiðslu og tryggja að öll áhöld sem notuð eru séu hrein. Meðhöndlun kjöts ætti að miðast við að í því geti leynst sjúkdómsvaldandi bakteríur. Bakteríur geta borist milli matvæla ef ekki er rétt farið að, til dæmis úr hráum matvælum yfir í matvæli sem eru tilbúinn til neyslu. Þannig geta bakteríurnar borist ofan í þann sem borðar matvælin. Sérstaklega þarf að passa að kjötsafi eða blóð úr hráu kjöti berist ekki í grillað kjöt eða komist í snertingu við matvæli sem tilbúin eru til neyslu. Best er því að nota tvö sett af ílátum og áhöldum, annars vegar fyrir hrátt kjöt og hins vegar fyrir grillaðan mat . Ef blóðvökvi hefur lekið frá kjöti og kjúklingum er best að þurrka hann upp með eldhúspappír. Ef borðtuska er notuð þarf að þvo hana áður en hún er notuð aftur. Mengun úr hráu kjöti í hrásalat getur haft alvarlegar afleiðingar. Notið því sérstakt skurðarbretti fyrir grænmeti. Á heilum kjötstykkjum eru bakteríur fyrst og fremst á yfirborði. Þær drepast því fljótt við grillun þó kjöt sé ekki gegnsteikt. En alltaf er mikilvægt að gegnsteikja fuglakjöt og svínakjöt. Þegar kjöt er hakkað berast bakteríur frá yfirborði þess um allt kjötið og þess vegna er einnig nauðsynlegt að gegnsteikja hamborgara og aðra rétti úr hakki. En um leið og það er  mikilvægt að gegnsteikja fuglakjöt og hakkað kjöt (hamborgara) þarf að passa að ekkert brenni.

Við grillið

Við grillun er mikilvægt að gefa sér góðan tíma og varast skal að láta loga leika um matinn. Fita frá kjöti eða marineringu á það til að drjúpa niður og  noti maður kol þá fer að loga í kolunum og reykur með tjöruefnum sest á kjötið. Hægt er að forðast að fita drjúpi niður á kolin með því að setja álpappír undir matinn og velja marineringu án olíu. Ef logar undir matnum er mikilvægt að færa hann frá loganum. Brenni yfirborð matarins spillir það bragðinu og þá geta skaðleg, jafnvel krabbameinsvaldandi, efni myndast. Því er mikilvægt að skera frá alla brennda hluta af kjöti áður en þess er neytt. Þetta á einnig við um mat sem grillaður er yfir gasi. Ef að kjöt er grillað við háan hita og það nær að kolast, þá myndast efnasambönd sem geta verið stökkbreytandi þegar þeirra er svo neytt. Þessi efnasambönd eru m.a. fjölhringja sambönd sem myndast við bruna á amínósýrum (prótein), kreatíni og öðrum efnum sem finnast í vöðvavefjum. Fjölhringja sambönd myndast sérstaklega þegar kjöt eða kjötvörur eru látnar sitja lengi á grillinu við háan hita. Það fer svo eftir því hversu lengi kjötið er á grillinu og hversu hár hitinn er, hve mikið magn af þessum efnum myndast. Einnig virðist skipta máli hvað sé grillað en þegar sjávarfang eða grænmeti brennur á grillinu, þá myndast mun minna af þessum efnum en þegar kjöt kolast. Nokkrar rannsóknir hafa sýnt fram á að þessi efni geti valdið krabbameini þá sérstaklega í ristli en hvort bein tengsl séu milli magns af viðbrenndu kjöti og krabbameins hefur ekki verið svarað ennþá en með auknum fjölda rannsókna á þessu sviði verður vonandi ekki langt að bíða með að fá svar við því.

Hvað er best að fari á grillið?

  • Notið magurri kjötvörur frekar en feitmeti.
  • Notið fisk frekar en aðrar próteinvörur.
  • Prófið ykkur áfram með grænmeti því þó grænmeti brenni þá myndast nánast ekkert af ofangreindum efnasamböndum.

Hvernig skal hafa matinn til?

  • Marinerið kjötvörur áður en þið grillið. Þó að marinerað sé einungis rétt áður en grillað er minnkar það til muna líkurnar á því að þessi fjölhringja efnasambönd myndist (kjötið brennur síður).
  • Reynið að hafa kjötið í smáum sneiðum því smærri sneiðar á grillið þýða minni tíma á grillinu.
  • Gott getur verið að “loka”  kjötinu með því að grilla það í smástund en færa það svo inn í ofn og ljúka elduninni með aðstoð kjöthitamælis.

Hvernig skal grilla?

  • Ef valið stendur milli gas- eða kolagrills, þá er betra að velja gasgrill því hitanum er betur stjórnað á gasgrilli.
  • Ef nota skal kolagrill, þá er best að nota minna frekar en meira af kolum. Minna kolamagn þýðir minni hiti.
  • Grillið við mest 180 gráður. Ef hitinn á grillinu fer yfir 210 gráður þá eykst hættan á myndun ofangreindra efna.
  • Reynið að láta ekki loga í matnum. Ágæt aðferð er að hafa kolin ekki beint undir matnum heldur t.d. hægra megin í grillinu og matinn þá vinstra megin.
  • Látið matinn ekki brenna. Grillið kjötið ekki of stutt en ekki heldur of lengi. “Medium” til “Medium-well” er ákjósanlegt til að minnka myndun efnanna.

Og hvað svo?

  • Skerið kolaða/brennda hlutann ávallt í burtu. Svartir bitar innihalda langmest magn þessara fjölhringja efnasambanda.
  • Borðið kjöt í hæfilegu magni og fáið ykkur því meira grænmeti (munið að lítið sem ekkert efnanna myndast við að grilla grænmeti).
  • grillum ekki yfir logandi kolum, bíðum þar til eldurinn slokknar og kolin glóa
  •  gætum þess að hakkað kjöt (hamborgarar) og fuglakjöt sé gegnsteikt
  • látum hráan kjötsafa ekki berast á grillaðan mat
  • látum kjötið ekki brenna
  • látum fitu ekki leka niður á kolin

( Heimildir: Sesselja María Sveinsdóttir Matvælafræðingur og Steinar B. Aðalbjörnsson, Næringarfræðingur og næringarráðgjafi ) Grein þessi birtist fyrst 18.maí 2009