Magakveisur og matreiðsla

Hér verða tíundaðar níu reglur sem hafa það  markmið að kom í veg fyrir að örverur berist í matvæli og að hindra vöxt örvera í matvælum.

Överur eru ekki sjánlegar berum augum. Við getum því ekki að óathuguðu máli sagt hvort hættulegar örverur séu í matvælum né hver fjöldi þeirra er. Sumar örverur valda sjúkdómum; það eru sýklar.

Örverur í matvælum eru gerlar (bakteríur), gersveppir, myglusveppir og veirur. Matarsjúkdómar eru sýkingar í meltingarvegi af völdum örvera úr mat eða vatni. Matareitranir eru eitranir sem verða vegna eiturs sem örverur búa til í mat eða meltingarvegi.

Sýnum öryggi í eldhúsinu. Notum skrefin níu.

Gæta þarf þess að hitinn í ísskápnum sé minni en 4°C.

Ef hitin er minni en 4°C ná engir sjúkdómsvaldandi gerlar að fjölga sér svo nokkru nemi. Aðrar örverur fjölga sér einnig mjög hægt og því geymist maturinn lengur. Ef fáir sjúkdómsvaldandi gerlar eru í matnum eru litlar líkur á að menn veikist af matarsjúkdómi eða matareitrun.

Kæling á elduðum mat

Kæla þarf tilbúinn mat, sem á að geyma, eins fljótt og unnt er helst innan tveggja stunda frá matreiðslu. Merkja þarf matarleifar með dagsetningu og neyta þeirra innan þriggja til fimm daga.Ef vafi leikur á skal henda matnum.

Sótthreinsa þarf tuskur og svampa reglulega.

Tuskur þarf að sótthreinsa til að drepa gerla sem annars þrífast mjög vel í rökum, heitum tuskum fulllum af matarleifum. Gott er að gera það með því að suðuþvo tuskurnar í þvottavél. Einnig má þvo þær vel í eldhúsvaskinum með uppþvottalegi og leggja þær síðan í þunna klórblöndu yfir nótt (1 matskeið af venjulegum klór í 5 dl af vatni).

Handþvottur

Þvo þarf hendur með sápu og vatni áður en matreiðsla hefst. Eins þarf að þvo hendur strax eftir að búið er að vinna hráan kjúkling, hrátt kjöt, fisk og grænmeti. Mikilvægt er að þvo sér um hendur áður en matreiðsla hefst til að koma í veg fyrir að sýklar berist af höndum í matinn.

Þvo þarf hendur milli þess sem ólík matvæli eru unnin til að hindra krossmengun gerla milli matvælategunda. T.d. úr hráu kjöti yfir í mat sem er tilbúin til neyslu. Notið einnota hanska ef sár er á höndum. Úr sárum geta borist hættulegir sýklar s.s. Staphylococcus aureus.

Skurðarbretti

Skurðarbretti þaf að þvo með uppþvottalegi og sjóðheitu vatni eftir notkun.Ef hrátt kjöt, kjúklingur eða fiskur er skorið á skurðarbretti sem síðan er notað til að skera annað, eins og soðinn mat eða salat, verður krossmengun. Gerlar berast þá úr hráa matnum yfir í hinn og geta valdið matareitrun. Það er ekki nóg að strjúka brettið með rakri tusku til að fjarlægja gerlana.

Best er að þvo brettið í uppþvottavél eða láta það liggja í veikri klórlausn eftir uppþvott í vaski til að drepa alla gerla.

Eldum kjötið vel

Elda þarf hakk, fars, kjúkling og eldisfugla þar til blóðliturinn er farinn úr miðjunni. Enginn blóðlitur á að vera á safanum úr þessum matvælum. Það er mikilvægt að hitinn í kjarna matarins nái 75°C því við það hitastig drepast allir sjúkdómsvaldandi gerlar. Ef maturinn er eldaður alveg í gegn ætti þetta að vera tryggt. Þetta er ekki síður mikilvægt þegar grillað er. Grilla þarf hamborgara, kjúklinga og aðra eldisfugla þar til kjötið er steikt í gegn.

Krossmengun

Við grillun eins og aðra matreiðslu þarf að hindra krossmengun sýkla úr hráu kjöti yfir í steikt kjöt.Við grillun á kjöti sem þekkt er af saurgerlamengun eins og hamborgurum og kjúklingum er þetta sérstaklega mikilvægt. Nota á sér diska og áhöld undir hrátt kjöt og aðra diska og áhöld undir steikt kjöt. Þegar er grillað, er hráa kjötið tekið af diski undir hrátt með spaða sem aðeins er notaður fyrir það hráa. Kjötinu er síðan snúið með hrá spaðanum fyrst í stað þar til blóð er hætt að leka úr kjötinu. Þá er tekinn hreinn spaði og kjötinu snúið með því undir lokin og síðan fært upp á hreinan disk. Neysla á illa grilluðum kjúklingum og krossmengun er líkleg smitleið fyrir Campylobacter.

Hrá egg

Erlendis þekkist að egg geta innihaldið sýkla.  Öruggast er því að neyta ekki hrárra eggja. Sama á við um rétti og deig með hráum eggjum áður en þeir eru eldaðir.  Við eldun eða suðu drepast sýklar í eggjum. Matvæli með hráum eggjum eru t.d. heimatilbúinn ís, krem, deig og majónes. Víða erlendis er vitað til að egg innihalda Salmonella entiritidis Þekkt eru dauðsföll af völdum entiritidis, t.d. í Danmörku. Öruggast er að gerilsneyða egg með hitun upp í 75°C áður en þau er notuð í ofannefnda rétti en það er gert í iðnaðarframleiðslu þessara vara.

Afþýðum frosin matvæli rétt

Afþýðið kjúkling, hakk, kjöt og tilbúna rétti í kæliskáp, örbylgju eða köldu vatni.

Ef matur er afþýddur við stofuhita er yfirborðið oft búið að ná stofuhita áður en kjarninn hefur náð að þiðna. Þá er hætt við gerlavexti í yfirborðinu og hættan á matarsýkingum eykst.Með því að afþýða í kæliskáp eða köldu (rennandi) vatni er komið í veg fyrir gerlavöxt í yfirborði.Fylgið leiðbeiningum á umbúðum tilbúinna rétta um hvernig á að afþýða þá í örbylgjuofni. Ef matur er afþýddur í örbylgju þarf að elda hann strax.

Hægt er að lesa sér betur til um meðhöndlun og geymslu matvæla á síðu matvælastofnunar mast.is