Nokkur heilræði við matseldina

Hreinlæti

Sýkla er víða að finna og hættan á að matvæli innihaldi sýkla er alltaf fyrir hendi. Þeir geta borist á milli matvæla með snertingu sýklamengaðra matvæla við önnur matvæli eða með höndum, hönskum eða áhöldum sem hafa mengast.

Alifuglakjöt og annað hrátt kjöt má ekki komast í snertingu við önnur matvæli við geymslu.

Þurrkið blóðvatn frá kjöti og kjúklingum upp með eldhúspappír. Gætið þess sérstaklega við meðhöndlun, að hrátt kjöt eða kjötsafi snerti aldrei matvæli sem ekki verða hituð fyrir neyslu.

Notið hrein áhöld. Þvoið ætíð hnífa og skurðarbretti þegar skipt er úr einni gerð hráefna yfir í aðra.

Hugið að hreinlæti. Þvoið hendur oft og ætíð eftir salernisferðir, bleyjuskipti, umönnun gæludýra og vinnu með hrátt kjöt. Setjið vatnsheldan plástur á sár eða notið vatnshelda hanska.

Matreiðsla

Með réttri hitun má drepa flesta sýkla sem geta verið í matvælum.

Kjöthakk, fars, kjötsneiðar, fisk og fuglakjöt skal gegnsteikja. Í gegnsteiktum matvælum hefur hitastig farið yfir 75°C. Safi sem drýpur af kjöti skal að vera tær, fiskur laus frá beinum og engir rauðir blettir mega vera í fuglakjöti.

Öruggast er að gegnsteikja allar stórsteikur þannig að hitinn í miðju steikarinnar nái 70°C. Notið steikingarhitamæli.

Ef halda þarf mat heitum, skal hitinn ekki fara niður fyrir 60°C. Með öðrum orðum; maturinn skal haldast sjóðandi heitur.

Kæling

Flestir sýklar hætta að vaxa og fjölga sér í kulda. Því þarf að kæla mat hratt og örugglega og geyma hann vel kældan við 0-4oC.

Setjið kælivörur strax í ísskáp þegar komið er heim úr innkaupaferð. Kælið matarafganga strax að máltíð lokinni. Sýklar geta fjölgað sé gríðarlega hratt í mat sem látinn er standa við stofuhita.

Kjötrétti, sósur, salöt, eftirrétti og aðra rétti, sem matreiddir eru nokkru áður en þeirra er neytt, skal kæla strax.

Stórum skömmtum, sem lengi eru að kólna, þarf að skipta niður í smærri skammta. Til að kæla pottrétti, sósur, súpur og svipaða rétti er gott að setja pottinn í kalt rennandi vatn, eða vatn með miklum klaka. Til að flýta kælingu er gott að hræra öðru hvoru.

Hangikjöt, skinku og svipaða rétti, sem borðaðir eru kaldir, skal kæla strax eftir suðu þannig að kjötið nái 0-4°C hitastigi sem fyrst.

Þíðið frosinn mat í ísskáp eða á köldum stað. Hafið matinn í ílátum sem tryggja að ekkert leki yfir í önnur matvæli.

Geymsluþol

Oft er keypt inn til nokkurra daga í senn. Því hefur ferskleiki og geymsluþol matarins mikið að segja. Við innkaupin er hægt að fullvissa sig um að matvælin séu fersk með því að líta á merkingar sem segja til um pökkunardag[1] og geymsluþol[2]. Gæta þarf sérstaklega að geymsluþolsmerkingum, hrárra matvæla, sem þarf að hita fyrir neyslu, og tilbúinna matvæla, sem neytt er án hitunar (t.d. brauðálegg). Athugið að geymsluþolsmerkingin gildir ekki ef matvæli eru geymd við rangt hitastig eða ef umbúðir eru opnaðar.

Matvælum er oft pakkað í lofttæmdar (allt loft hefur verið fjarlægt) eða loftskiptar (í stað lofts er komin gasblanda) umbúðir. Þetta er gert til að stöðva vöxt baktería sem skemma matvæli. Maturinn getur því lyktað vel, þrátt fyrir að geymsluþolið sé útrunnið. Sumir sýklar geta vaxið í lofttæmdum eða loftskiptum umbúðum. Því ætti ekki að neyta viðkvæmra matvæla eftir síðast söludag.

[1] Á kælivörum.
[2] Best fyrir, best fyrir lok eða síðasti neysludagur.

Birt með góðfúslegu leyfi Hollustuverndar ríkisins.

Af vef Hollustuverndar ríkisins.

Nánari upplýsingar um ofangreint efni má fá hjá sérfræðingum matvælasviðs Hollustuverndar ríkisins.