Við grillið

-grillum ekki yfir logandi kolum, bíðum þar til eldurinn slokknar og kolin glóa-

– gætum þess að hakkað kjöt (hamborgarar) og fuglakjöt sé gegnsteikt –

– látum hráan kjötsafa ekki berast á grillaðan mat –

– látum kjötið ekki brenna –

– látum fitu ekki leka niður á kolin –

Flestum finnst grillaður matur góður og sérstök stemning að grilla úti hvort sem er heima, í útilegunni eða sumarbústaðnum. Bragðið, ilmurinn, útlitið…….mmmmmmm.

En… það getur verið erfitt, einkum fyrir þá sem ekki eru komnir með mikla grillreynslu að allt sé tilbúið á sama tíma. Og ekki gengur alltaf jafnvel að láta hitna vel í kolunum. En það er einmitt mjög mikilvægt að gegnsteikja fuglakjöt og hakkað kjöt (hamborgara) en um leið að passa að ekkert brenni. Mikilvægt er að fara eftir þessu því nokkur hætta er á matarsýkingum ef ekki tekst vel til. Skoðum þetta betur.

Hakkað kjöt og fuglakjöt á að gegnsteikja

Kjúklingar og annað fuglakjöt
Miklum árangri hefur verið náð í útrýmingu Salmonellubakteríunnar úr kjúklingum hér á landi. En því miður hefur Campylobacter verið nokkuð útbreidd í kjúklingum og öðrum alifuglum og valdið matarsýkingum síðustu ár. Því er mjög mikilvægt að gegnsteikja fuglakjöt.

Hakkað kjöt (hamborgarar)
Rétt er að gera ráð fyrir að sjúkdómsvaldandi bakteríur geti verið í kjötinu. Á heilum kjötstykkjum eru bakteríur fyrst og fremst á yfirborði og því eru þau ekki alltaf gegnsteikt. En bakteríur dreifast um allt kjötið þegar það er hakkað, þess vegna er nauðsynlegt að gegnsteikja hamborgara og aðrar rétti úr hakki.

Mjög mikilvægt er að kjötsafi/blóð úr hráum kjúklingum/ kjöti berist ekki á kjötið sem búið er að steikja. Þess vegna þarf að nota annað fat, ílát, bretti fyrir grillaða matinn en notað var fyrir hráa kjötið. Það þarf líka að nota aðra töng og önnur áhöld en notuð voru á hráa kjötið. Gætið hreinlætis.

Ekki borða brenndan mat

Við grillun er mikilvægt að gefa sér góðan tíma (já góðan tíma!). Það þarf að bíða þar til ekki logar lengur í kolunum, og eingöngu er glóð í þeim þegar maturinn er settur á. Maturinn verður bragðgóður og hvorki þurr né brenndur. Brenni hann spillir það bragðinu og heilsuskaðleg efni hafa myndast (geta aukið líkur á krabbameini). Þá er rétt að skera af það sem hefur brunnið. Til þess að hindra þetta er gagnlegt að hafa álpappír undir.

Notum álpappír eða marineringu án olíu.

Fita frá kjöti eða marineringu á það til að leka niður í kolin eins og margir þekkja. Það er slæmt því þá fer að loga í kolunum og reykur með tjöruefnum sest á kjötið. Hægt er að forðast að fitan leki niður á kolin með því að setja álpappír undir matinn og það er hægt að velja marineringu án olíu. Einnig eru til lóðrétt grill, þar sem kolin eru til hliðar við matinn og feitin lekur þá ekki á þau.

Viðbrenndur grillmatur

Nú þegar sumarið gengur í garð dusta væntanlega margir landsmenn rykið af grillunum sínum sem hafa e.t.v. ekki verið notuð síðan síðasta sumar. Oftast nær eru einhverjar kjötvörur á boðstólnum þegar grillað er þó það sé nú nokkuð misjafn.

Ef að kjöt er grillað við háan hita og það nær að kolast, þá myndast efnasambönd sem geta verið stökkbreytandi þegar þeirra er svo neytt. Þessi efnasambönd eru m.a. fjölhringja sambönd sem myndast við bruna á amínósýrum (prótein), kreatíni og öðrum efnum sem finnast í vöðvavefjum. Fjölhringja sambönd myndast sérstaklega þegar kjöt eða kjötvörur eru látnar sitja lengi á grillinu við háan hita. Það fer svo eftir því hversu lengi kjötið er á grillinu og hversu hár hitinn er, hve mikið magn af þessum efnum myndast. Einnig virðist skipta máli hvað sé grillað en þegar sjávarfang eða grænmeti brennur á grillinu, þá myndast mun minna af þessum efnum en þegar kjöt kolast. En hvað með framhaldið? Hver eru tengslin milli þessara stökkbreytandi efna og svo krabbameins? Því er erfitt að svara. Nokkrar rannsóknir hafa sýnt fram á að þessi efni geti valdið krabbameini þá sérstaklega í ristli en hvort bein tengsl séu milli magns af viðbrenndu kjöti og krabbameins er ómögulegt að svara á þessari stundu. Með auknum fjölda rannsókna á þessu sviði verður vísindamönnum hægara um vik að taka afstöðu í þessu máli.

Hvernig snýr þetta svo að neytandanum? Þó svo að ekki sé hægt að staðfesta af eða á hvort aukin neysla á viðbrenndu kjöti valdi krabbameini, þá má gera ýmsar ráðstafanir til að minnka líkurnar á því að við neytum þesskonar kjöts. Einfaldir lausnir eins og t.d. að marinera kjöt áður en það er grillað geta hjálpað til því marinering er talin geta minnkað myndun þessara fjölhringja efnasambanda.

Grillhugmyndir til að minnka líkur á myndun fjölhringja efnasambanda:

Hvað er best að fari á grillið?

  • Notið magurri kjötvörur frekar en feitmeti.
  • Notið fisk frekar en aðrar próteinvörur.
  • Prófið ykkur áfram með grænmeti því þó grænmeti brenni þá myndast nánast ekkert af ofa ngreindum efnasamböndum.

Hvernig skal hafa matinn til?

  • Marinerið kjötvörur áður en þið grillið. Þó að marinerað sé einungis rétt áður en grillað er minnkar það til muna líkurnar á því að þessi fjölhringja efnasambönd myndist (kjötið brennur síður).
  • Reynið að hafa kjötið í smáum sneiðum því smærri sneiðar á grillið þýða minni tíma á grillinu.
  • Hugleiðið hvort ekki mætti hita kjötið í örbylgjuofni í 2-5 mínútur áður en það er grillað og fleygið svo blóðinu/safanum. Þetta styttir grilltímann verulega og því eru minni líkur á myndun fjölhringja efnasambanda. Eins minnka líkurnar á þessari myndun ef blóðinu er fleygt því ef blóðið lekur á grillkolin þá myndast þessi sambönd.

Hvernig skal grilla?

  • Ef valið stendur milli gas- eða kolagrills, þá er betra að velja gasgrill því hitanum er betur stjórnað á gasgrilli.
  • Ef nota skal kolagrill, þá er best að nota minna frekar en meira af kolum. Minna kolamagn þýðir minni hiti.
  • Grillið við mest 180 gráður. Ef hitinn á grillinu fer yfir 210 gráður þá eykst hættan á myndun ofangreindra efna.
  • Reynið að láta ekki loga í matnum. Ágæt aðferð er að hafa kolin ekki beint undir matnum heldur t.d. hægra megin í grillinu og matinn þá vinstra megin.
  • Látið matinn ekki brenna. Grillið kjötið ekki of stutt en ekki heldur of lengi. “Medium” til “Medium-well” er ákjósanlegt til að minnka myndun efnanna.

Og hvað svo?

  • Skerið kolaða/brennda hlutann ávallt í burtu. Svartir bitar innihalda langmest magn þessara fjölhringja efnasambanda.
  • Borðið kjöt í hæfilegu magni og fáið ykkur því meira grænmeti (munið að lítið sem ekkert efnanna myndast við að grilla grænmeti).