Botulismi

Botulismi er sjaldgæfur, en alvarlegur sjúkdómur sem stafar af bakteríu sem kallast Clostridium Botilinum. Þessi baktería finnst víða í jarðvegi og er grómyndandi, hitaþolin, saltþolin og loftfælin. Clostridium botulinum hefur 8 afbrigði; A,B,C1,C2,D,E,F og G og mynda þessi afbrigði mismunandi eitur. Algengast er þó að afbrigði A,B og E valdi eitrun í mönnum.
Botulismi er alvarlegur vegna þess að bakterían myndar eiturefni (taugaeitur) sem truflar boðefni í vöðvum sem veldur vöðvaslappleika sem hefur svo víðtækari áhrif. Það þarf mjög lítið af eiturefninu til að valda sýkingu, þar sem að það er mjög virkt.
Hér á landi hefur Botulismi aðeins greinst þrisvar sinnum. Í þessi 3 skipti sem botulismi greindist hafði fólk (og barn) sýkst á því að hafa borðað súrt dilkakjöt og/eða súrt slátur.

Botulismi hefur 3 mismunandi form:

1. Vegna neyslu á menguðum mat eða fæðu: Þá kemst bakterían inn í líkamann með neyslu á þessarri menguðu fæðu – sem oft eru niðursoðin matvæli. Einkenni koma fram um 6-36klst eftir að hafa borðað mengaðan mat.
2. Sýkingar í gegnum sár: Þá fjölgar bakterían sér í sárinu og veldur síðan einkennum. Þá er það að berast úr sýktum jarðvegi, en einkenni koma seinna fram, eða allt að 2 vikum eftir að snertingu við sýktan jarðveg eða vatn/sjó.
3. Sporar sem komast í snertingu við meltingarveg ungabarna: Þekkt er að bakterían finnist í hunangi og því er ráðlagt að börn yngri en 12 mánaða fái ekki hunang.

Einkenni

Fyrstu einkenni Botulisma verða í meltingarveginum – ógleði, uppköst og niðurgangur. Svo fara einkenni að koma frá taugakerfinu – máttleysi sjóntruflanir, svimi, erfiðleikar við að kyngja og víðtæk lömunaráhrif. Að lokum í verstu tilfellum koma öndunarerfiðleikar þar sem öndunarstöðvar og þindin lamast sem getur svo leitt til öndunarstopps. Dauðsföll geta orðið 3-6 dögum eftir neyslu, en það er talið að um 50% eitrunartilfella leiði til dauða. Ef gripið er til réttra ráðstafana nógu snemma eftir sýkingu er hægt að meðhöndla sjúkdóminn með því að gefa mótefni. Einnig er hægt að gefa bólusetningu, en það gæti haft áhrif ef hún er gefin nógu snemma. Einkenni sjúkdómsins geta staðið yfir í um 6-8 mánuði.
Til að forðast sýkingu er ágætt að vita við hvaða skilyrði bakterían lifir. En bakteríunni líður best við 10-45°C en hámarks vaxtarhraði hennar er við 25-40°C. Sum afbrigði geta vaxið allt niður í 3-5°C. Gró afbrigði A og B eru mjög hitaþolin, en þau geta þolað hitun í all að 6 klst. Þau þola salt upp í 10%. Gróin sem afbrigði E myndar verður óvirkt við 80°C og það afbrigði þolir ekki meira en 4,5-5% salt. Ef sýrustig matvæla fer undir ph 4,5 þolir bakterían það ekki, en hún er mjög næm fyrir sýrustigi. En það er ekki nóg að sýra matvæli niður í ph 4,5 ef eiturefnið er þegar komið í matvælin, því þá heldur það áfram að vera til staðar.

Hvað er til ráða

Mikilvægt er að temja sér ákveðnar hreinlætisaðferð við meðhöndlun á matvælum:

• Halda kælivörum við 0-4°C
• Skola grænmeti og ávexti fyrir notkun
• Ekki blanda saman hráum og elduðum matvælum – halda þeim alveg aðskildum
• Hita matvæli næganlega mikið við eldun og tryggja hraða kælingu ef þeirra er ekki neytt strax
• Fylgja geymsluþolsleiðbeiningum og öðrum leiðbeiningum sem fylgja matvælum
• Forðast bólgnar eða gallaðar niðursuðudósir eða umbúðir. Eða óhitaðan grunsamlegan mat.
• Þvo hendur áður en átt er við matvæli
• Koma í veg fyrir mengun frá jarðvegi í matvælin – þá sérstaklega að sloka grænmetið vel
• Hitastig við 120°C í 15 mínútur eyðir gróum.
• Eitrið er gert óvirkt með því að hita matvæli í 2 mínútur við 90°C.